Тайна бабушкиного чана

Учительница из костромской деревни Стрельниково Индира Харбедия на праздники дарит своим друзьям и родным не вещи, а коллекцию домашних сыров, приготовленных по бабушкиным рецептам. Сыры мягкие, твердые, выдержанные, вымоченные в вине — каких только нет!

Роман с сыром

На кухне у Индиры Харбедии почетное место занимает большая русская печь. На ней восседает внушительных размеров старинный чан с тяжелой ручкой. Несколько лет назад эту огромную медную посудину, доставшуюся по наследству от грузинской бабушки, в подарок Индире привезла ее мама.

— Как она везла этот чан через границу, как переживала — история отдельная! Бабушка рассказывала, что это было ее приданое. И когда чан появился здесь, моя жизнь кардинально изменилась, — улыбается Индира.

Именно на этот притягивающий взоры медный чан вчерашняя учительница променяла указку и место у школьной доски. К удивлению многих, карьере педагога-историка Индира предпочла непростое ремесло сыровара. И ни разу об этом не пожалела.

— Вы знаете, я никогда не гналась за карьерой. Окончила школу, потом педагогический институт, какое-то время работала в вузе на кафедре истории отечества под руководством Галины Николаевны Наяновой. Потом вышла замуж, родились дети, и я на девять лет оставила все дела: «работала» исключительно мамой, — рассказывает Индира.

Когда Индира была маленькой, ее семья жила в живописном абхазском городе Очамчире у самого моря. Именно там она впервые увидела, как бабушка, взяв огромный красивый медный чан и инжирную палочку, готовила вкусные домашние сыры. В Смоленскую область потекут «молочные реки»

— Моя бабушка, которая дожила почти до ста лет, занималась тяжелым крестьянским трудом. Она делала замечательные сыры! Мама держала двух коров. Мы бы так и жили, но выяснилось, что моему младшему брату совершенно не подходит морской климат. Когда мне было пять лет, нам пришлось переехать сначала в Сибирь, а потом в Кострому, — вспоминает Индира.

Семейная история

В течение многих лет домашнее сыроделие было для Индиры лишь хобби. Каждый раз, когда у семьи появлялась возможность побывать за границей, Индира обязательно привозила домой на пробу сыры — твердые, мягкие, с горчицей, с зеленью, с плесенью… А заодно — кулинарные книги.

— Когда во время поездки во Франции я впервые попробовала сыр с плесенью, он мне категорически не понравился! Что за запах? А потом попробовала во второй раз, в третий — поняла, что у него очень интересный вкус. Мне кажется, что у людей, рожденных в СССР, переживших эпоху очередей, дефицита, есть какая-то общность вкусов: им больше нравятся мягкие сыры — моцарелла, сулугуни, козий. А выдержанные, твердые сыры, которые более насыщенные, некоторые вызывают пощипывание на языке, — по вкусу не всем, — считает костромичка.

Понять содержание привезенных из-за рубежа кулинарных энциклопедий Индире помогают дети, выросшие полиглотами.

— Моя мама — абхазка, папа — грузин. Языка друг друга они не знали, потому в семье между собой общались по-русски. Мой муж — мегрел, он говорит на мегрельском диалекте грузинского, а я — на русском. В итоге наши дети впитали несколько языков. Сын — экономист, он с отличием окончил академию Плеханова. Свободно говорит на русском, грузинском, английском и немецком. Магистратуру он проходил в университете Гумбольдта, после чего получил предложение работать в Германии. Дочь окончила МГИМО, работает в Москве. Кроме русского, грузинского и английского, она владеет французским и арабским. Когда мне нужно перевести рецепт из французской энциклопедии, я фотографирую его и пересылаю дочери, она сразу отправляет мне ответ, — рассказывает Индира.

Изучая сырные традиции различных стран, костромичка постепенно овладела секретами изготовления более 30 видов сыров. К традиционным рецептам мамы и бабушки добавились изысканные европейские образцы.Изучая сырные традиции различных стран, Индира овладела секретами изготовления более 30 видов сыров

Однажды Индира разговорилась с одним итальянским сыроделом, который поразил ее знанием не только своего ремесла, но и семейной истории.

— Он сказал, что его предки делают сыры уже 400 лет. Я была поражена! Передала наш разговор дочери и говорю: «Кристина, ты представляешь, какой у Джованни опыт, какая история!» А она спокойно так мне в ответ: «Мама, это у него 400, а у тебя, может, 800 лет: сыры делала твоя бабушка, твоя прабабушка Тереза, которая прожила в горах 113 лет, а до нее — и ее родители». Тогда я поняла, что в истории моего рода — по крайней мере, среди тех предков, которых я знала, — все делали сыры, — пояснила Индира.

«Химии» здесь не место!

На кухне у сыродела царит идеальная чистота и порядок. Домашние сыры Индира принципиально изготавливает вручную, без применения «химии».

— Я только что закончила два разных сыра — сулугуни и моцареллу. Некоторые пугаются: как можно делать сыр руками? Никогда люди не делали еду в перчатках! Перчатки сделаны из продуктов нефтепереработки. Я считаю, что хорошо вымытая рука гораздо лучше, — убеждена мастерица.

По мнению сыродела, вкус и качество продукта очень сильно зависят от молока. В Абхазии, откуда родом Индира, молоко совсем не такое, как в Костроме: у него и вкус, и жирность, и плотность другие.

— Найти подходящее для изготовления сыров молоко в Костроме было сложно. Мне говорят: «В Италии и Греции у сыра такой сливочный вкус!» А многим невдомек, что у нас при изготовлении сыров в промышленных масштабах вкус часто достигается при помощи определенных добавок. Вместо материнской сыворотки производители берут закваску из лабораторий, применяют хлористый кальций, химический консервант, чтобы сыр дольше не портился. Я же хочу делать продукт таким, каким он задумывался от природы. Когда я готовлю, то делаю все с молитвой и добрыми чувствами, — рассказывает Индира.

Чтобы получить из молока необходимое для сыра «колье» — плотный сгусток, который затем становится сырной массой, — Индира использует сычуг молодого теленка, который содержит природный фермент.

— Я до сих пор удивляюсь, как мои предки умели делать прекрасные сыры без всех этих термометров, измерителей кислотности и получали прекрасный продукт! Магазинные сыры я давно не покупаю. Мой сыр можно спокойно давать и взрослым, и детям — без опаски, что он вызовет аллергию. Искусство изготовления именно такого сыра я хочу сохранить, — заключает она.

Сделано в Костроме

Знакомые часто спрашивают, как у Индиры, педагога по образованию, открылся поварской талант. Она убеждена, что все дело — в сохранении традиций предков. И отчасти — в «волшебном» бабушкином медном чане.

— И мамы, и бабушки уже в живых нет. Когда я делаю сыры в этом медном чане, перемешивая массу «бабушкиными» инжирными палочками, я вспоминаю своих предков, чувствую свои корни. И с каждым годом потребность в этих воспоминаниях — все острее, — отмечает Индира.

Узнав об увлечении Индиры, в начале прошлого года знакомые рестораторы пригласили ее на гастрономический мастер-класс и попросили продемонстрировать свое искусство сыроделия.

— Сначала я не соглашалась: ну какой из меня мастер? Но потом решилась — и все получилось! — вспоминает костромичка.

Сейчас домашние экосыры Индиры стали популярны, женщина решила открыть свою школу сыроделия.

— Очень многие люди просят их научить делать экологически чистые сыры. Я это умею. Почему же им не помочь? Видимо, не зря я училась педагогике пять лет, — размышляет мастерица.

Подходящее помещение для школы сыроделия Индира Харбедия уже нашла. Там чистота, порядок, есть прекрасная кухня, потрясающий подвал, который идеально подходит для хранения готовых сыров. Не исключено, что пройдет совсем немного времени — и заморские скаморца и качокавалло на столах гурманов потеснят сыры с пометкой «Сделано в Костроме».

Российская газета RG.RU